Healthy Vegan Champignon-Aubergine burger met uiencompote en limoenyoghurt

Speciaal voor de Nederlandse Vereniging voor Veganisme maakten we een heerlijke burger, want 28 mei is het namelijk burgerdag!
Vegan Burgers zijn er in heel veel soorten, maar zelf maken vinden wij toch het meest lekker. Wij maakten speciaal voor deze dag een heerlijke aubergine-champignonburger. Wij maakten er een heerlijke compote bij én limoenyoghurt, maar heb je geen zin in al teveel werk, je kunt natuurlijk ook zelf iets lekkers kiezen om je broodje helemaal mee af te maken.

We hopen dat je geniet van deze heerlijke plant-based burger zonder onnatuurlijke toevoegingen!

Dit heb je nodig (voor 1 burger)

Voor de burger

100 gram aubergine (klein gesneden)
50 gram kastanje champignons (klein gesneden)
40 gram zonnebloempitten (20 minuten geweekt in kokend water)
50 gram havervlokken (gemalen tot grof meel)
1 teentje knoflook(fijn gehakt)
½ sjalotje (gesnipperd)
1 theelepel kaneelpoeder
½ eetlepel gehakte peterselie
1 theelepel gehakte verse tijm
1 theelepel gehakte verse rozemarijn
Zout en peper naar smaak

Optioneel: 1 theelepel uienpoeder

Voor de uien/tomaten compote
3 mini trostomaatjes (in partjes gesneden)
1 ui (in grove stukken gesneden)
2 verse dadels
1 theelepel azijn
1 theelepel gehakte peterselie
Zout en peper naar de smaak

Voor de limoen yoghurt
3 eetlepels plantaardige yoghurt
sap van ¼ limoen
rasp van ¼ limoen
Zout en peper naar smaak

Overig garnituur
plakjes komkommer
2 blaadjes Chinese kool(fijn gesneden)
1 broodje naar eigen keuze

De burger
Doe een klein laagje water in een pan en voeg de sjalot, knoflook, aubergine en champignons toe. Kook dit voor ongeveer 4 minuten, giet het daarna af en laat het iets afkoelen.

Week de zonnebloempitten voor 20 minuten in kokend water en giet het daarna af.
Doe het aubergine-mengsel en de zonnebloempitten in een mengkom en voeg de gehakte kruiden en specerijen toe. Pureer dit fijn met een staafmixer, zorg dat het niet te fijn is, er mag nog wel wat structuur in zitten. Voeg nu zout, peper en het havervlokkenmeel toe en meng dit er goed doorheen. Leg een bakpapier op de werkbank en zet er een steekring op Doe het mengsel in de ring en druk het met een lepel mooi glad. Haal de ring weg en laat de burger, voor het beste resultaat, 20 minuten rusten in de koelkast. Verhit een bakpan en bak de burger in 7 minuten om en om mooi bruin en goed warm en gaar.

De limoen yoghurt
Doe de plantaardige yoghurt in een kommetje, voeg de limoensap en limoenrasp toe. Zorg dat je dit goed erdoorheen roert en laat het even 5 minuten staan. Breng het eventueel op smaak met peper en zout.

Voor de uien/tomatencompote
Doe een klein laagje water in de pan en voeg de dadels toe. Laat 1 minuutje koken en pureer dit fijn. Voeg nu de ui toe en kook dit voor 2 minuten. Voeg dan de tomatenpartjes en azijn toe en kook dit kort mee. Voeg als laatste de peterselie toe en breng het op smaak met peper en zout.

Het opbouwen van de burger
Snijdt het broodje op en besmeer de onderkant met limoenyoghurt en leg er de fijngesneden Chinese kool op. Leg de burger er op en beleg deze met komkommerplakjes en de uien-tomatencompote. Schep er nog de limoenyoghurt op en leg het kapje erop en steek er een prikker in.

Eet smakelijk!