Feestelijk kerstrecept met courgette, quinoa en granaatappelpitjes

Dit is echt een leuk recept voor kerst, makkelijk te maken en toch een feestelijke uitstraling. Daarbij gewoon enorm lekker!

Het mooie aan dit recept is dat het echt een gezonde maaltijd is. Courgette bevat lekker veel vitamine C en doordat je het maar kort hoeft te grillen blijven de meeste voedingsstoffen ook bewaard. Courgette bevat ook nog wat jodium en is rijk aan kalium Granaatappelpitjes bevat lekker wat vitamine K en C, quinoa is eiwitrijk en bevat lekker wat ijzer en selenium. Doordat je vitamine C en ijzer in dezelfde maaltijd nuttigt, wordt de ijzer ook direct beter opgenomen.

Een voedzame feestelijke maaltijd! Ben je ook op zoek naar gezonde en feestelijke hapjes voor tijdens de feestdagen? Dan is ons e-book “gezonde en feestelijke hapjes” iets voor jou, klik hier voor meer informatie!

Aantal: 2 personen Bereidingstijd 25 minuten

Dit heb je nodig

6 plakken courgette
120 gram quinoa
Pitjes van een halve granaatappel
1/2 rode paprika, in kleine blokjes
4 eetlepels walnoten, fijngehakt (of ander soort noten naar keuze)
1/2 limoen, in stukjes
Zout en peper naar smaak
2 plukjes rucola

Zo maak je het

Kook de quinoa volgens de verpakking gaar, als het gaar is giet dan het water af en laat het drogen in een zeef.
Haal de pitjes uit de granaatappel en doe ze in mengkom, voeg de stukjes limoen en paprika (bewaar een paar blokjes voor de top)
toe en schep de quinoa er op. Meng het goed door elkaar en breng het dan op smaak met peper en zout.
De plakken courgette maak je door te schaven met een kaasschaaf of mandoline.
Gril de plakken courgette in een droge hete grillpan.
Pak vervolgens een steekring en zet de courgette aan de binnenkant tegen de ring aan en vul het met het quinoamengsel en strooi er dan de gehakte walnoten op. Doe een klein beetje rucola en een paar stukjes paprika op de bovenkant voor een mooie presentatie.

Eet smakelijk!